Un assaggio di Modena e dei suoi leggendari salumi
Del maiale non si butta via niente, dice il detto, e la tradizione gastronomica emiliana lo conferma. Pensare al Super Zampone di 600 kg realizzato ogni anno dai maestri norcini di Castelnuovo Rangone e a tutta la varietà dei salumi tipici modenesi fa crescere un certo appetito, e la curiosità di assaporare le storie dietro a questi prodotti del territorio. Scopriamo quali sono.
Il prosciutto di Modena DOP
Il prosciutto di Modena DOP è un crudo dal sapore dolce, intenso e realizzato con due unici ingredienti: il sale e il tempo. La sua unicità è legata al territorio collinare e delle valli vicino al fiume Panaro. Questa fascia pedemontana offre al prosciutto il microclima perfetto per essere inimitabile e irriproducibile al di fuori di questo ambiente.
Per quanto meno noto di quello della vicina Parma, il prosciutto di Modena ha origine in tempi antichi. Le prime testimonianze risalgono ai Celti, che erano soliti conservare la carne col sale. Ed è proprio il metodo di salagione a rendere speciale questo prodotto DOP. Le cosce vengono cosparse di sale, coprendo sia la superficie del lato interno che la cotenna, e massaggiate più volte a mano prima di riposare per mesi.
I leggendari zampone e cotechino
Se del crudo di Modena l’origine è storiche, quella di zampone e cotechino è addirittura leggendaria. Si racconta, infatti, che risalga al 1511 quando, durante l’assedio delle truppe di papa Giulio II Della Rovere al castello di Mirandola, gli assediati furono costretti a uccidere numerosi suini per non cederli al nemico. E per conservare la carne, uno dei cuochi di Pico Della Mirandola decise di insaccare le zampe e nelle cotiche dei maiali.
Un’astuzia che consente di gustare ancora oggi queste due prelibatezze glorificate persino da Emile Zola, che disse: “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”.
Museo dei salumi tipici modenesi
A Modena i salumi sono un prodotto così importante da essere i protagonisti del MuSA, il primo museo in Italia dedicato alla secolare Arte Salumiera di Castelnuovo Rangone. Un luogo in cui sono racchiusi i gesti, il sapere e le tradizioni che hanno reso Modena un punto di riferimento per la lavorazione della carne suina.