Tra zampone e Superzampone, la cultura del maiale è nella Terre di Castelli

Impossibile parlare del territorio modenese senza citare il maiale. Dagli allevamenti alla ristorazione, sul suino si basa l’economia della zona. Un elemento così importante da meritarsi un monumento in centro a Castelnuovo Rangone. Proprio lì, dove un tempo passavano gli animali diretti al macello, oggi c’è la statua simbolo di un legame importante.

Un legame, questo del maiale in particolare con le Terre di Castelli, che nasce in antichità e nelle tradizioni gastronomiche. Basti pensare agli statuti comunali che già dal XIV secolo citavano i macellai, i salaroli e i lardaroli.

All’epoca il maiale veniva ingrassato per il lardo e per fare gli insaccati, ma il consumo di carne divenne frequente solo nel dopoguerra come conseguenza dell’abbondanza. Furono i bolliti di insaccati di maiale i primi prodotti a rendere famosa la nostra provincia, cibi come il cotechino o lo zampone. Col tempo arrivarono anche la carne macinata, gli arrosti, il quinto quarto in tutte le sue versioni e i ciccioli frolli, residui di carne e cartilagine provenienti dalla lavorazione a fusione dei grassi del maiale.

Del maiale non si butta via nulla e su questo i modenesi hanno costruito una cultura gastronomica. Eventi e musei sanciscono il legame con il territorio.

ZAMPONE E COTECHINO, RE DELLE FESTE

Secondo la tradizione, il primo zampone fu inventato a Mirandola nel 1511. In quel periodo la città era assediata dall’esercito di Papa Giulio II Della Rovere e i mirandolesi, ormai ridotti alla fame, si trovano davanti alla decisione di cosa fare con tutti i loro suini. Non macellarli sarebbe significato regalarli al nemico, ma allora come conservarli?

L’idea venne a uno dei cuochi del conte Pico della Mirandola: macellare gli animali e infilare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Un metodo di conservazione per rimandare la cottura dell’alimento a un tempo successivo.

Fu necessario aspettare la fine del ‘700 per vedere zampone e cotechino sostituire la salsiccia gialla che rese famosa Modena nel Rinascimento. I nuovi prodotti tipici locali iniziarono a diffondersi anche nei territori circostanti incoraggiando l’apertura delle prime salumerie.

Dopo cinque secoli, i due insaccati più famosi del territorio e padri di tutti gli insaccati che contengono cotenna, vengono ancora preparati secondo la ricetta originale. Macinato, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino, insaccato nella zampa anteriore per lo Zampone Modena IGP, insaccato in budelli per il Cotechino Modena IGP.

Eletti a re delle feste come effetto della tradizione contadina di sacrificare il maiale per Santa Lucia, zampone e cotechino sono due prodotti altamente versatili che si inseriscono senza particolari problemi in menù da degustare tutto l’anno. Se in epoca rinascimentale veniva accompagnato da zabaione, oggi si può abbinare alle lenticchie, ai fagioli in umido, al purè di patate oppure con i formaggi.

IL PROSCIUTTO DI MODENA DOP

Se può risultare difficile trovare una datazione precisa per l’origine del prosciutto, è credibile pensare che nell’area del fiume Panaro l’allevamento del maiale fosse presente da tempi veramente remoti. Già nell’età del bronzo gli animali venivano utilizzati per la produzione della carne parallelamente alla scoperta dell’utilizzo del sale per la loro conservazione e stagionatura.

Il maiale salato costituiva le principali scorte alimentari delle famiglie contadine e nel 1547 i lardaroli e i salsicciai si costituirono in una corporazione autonoma facendo riconoscere la loro arte e diventando un vero punto di riferimento.

Il prosciutto divenne presto un prodotto tipico raffinato e prediletto dalle corti rinascimentali: Borso d’Este e Rinaldo d’Este furono due grandi consumatori arrivando a distinguere i prosciutti “di montagna” da quelli “nostrani”. Inoltre, dal momento che nulla veniva scartato, la carne non consumata veniva riutilizzata in altre ricette come ad esempio di tortellini.

La storia del Prosciutto di Modena arriva fino al 1969, quando il Consorzio si costituisce in forma volontaria ottenendo l’ambito riconoscimento, a livello europeo, della Denominazione di Origine Protetta.

Dal sapore più dolce che salato, dal colore rosso vivo e dal profumo intenso, il prosciutto è l’ideale accompagnato da tigelle, gnocco fritto e un buon bicchiere di lambrusco.

IL SUPERZAMPONE DI CASTELNUOVO RANGONE

Con una cultura del maiale così radicata e un monumento dedicato al suino, a Castelnuovo Rangone non poteva mancare la festa dedicata allo zampone più grande del mondo.

Il Superzampone è la manifestazione organizzata ogni anno dall’Ordine dei Maestri Salumieri insieme al Comune. L’appuntamento è accompagnato da diversi appuntamenti collaterali che coinvolgono le scuole e il mondo del volontariato.

Nata nel 1989 da un’idea goliardica che ha visto un gruppo di castelnovesi creare uno zampone di cartapesta lungo due metri, l’idea fu accolta dal “re dello zampone” Sante Bortolamasi che con alcuni amici decise di realizzarne uno vero.

Il primo record arrivò nel 1991 e da allora il Superzampone non ha più lasciato il Guinnes dei primati: nel 2000 sono stati raggiunti 450 kg mentre al 2014 risale l’ultimo primato di 1.038 kg. Da allora si è deciso di diminuire la quantità prediligendo la qualità del risultato, ma mantenendo sempre il clima carnevalesco e gioioso tipico della tradizione locale.

Il Superzampone, lungo tre metri, viene cotto in un’enorme zamponiera per circa tre giorni. Una volta pronto, viene portato sul palco dando il via alla festa che vede la somministrazione gratuita alla popolazione e il coinvolgimento di personaggi dello sport e dello spettacolo. Luciano Pavarotti, Piero Ferrari, Loris Capirossi, Max Biaggi, Luca Toni, Nino Benvenuti, Sandra Milo, Mirella Freni, Giovanni Rana e Massimo Bottura sono solo alcuni nomi.

IL MUSEO DELLA SALUMERIA

Il primo museo del salume in Italia è il MuSa (Museo della Salumeria), si trova a Castelnuovo Rangone e nasce come diretta conseguenza dell’arte salumiera di Villani Salumi.

Villani SpA è un’azienda familiare che nasce nel 1886 da Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti. Dopo un periodo di commercializzazione di carni fresche, iniziarono a occuparsi di macellazione suina, stagionatura e produzione di salumi. L’azienda era così all’avanguardia che già negli anni ’30 esportava a New York.

Dopo un viaggio negli Stati Uniti, il figlio Giuseppe tornò con nuove idee e nuovi attrezzi per innovare il processo produttivo. Introdusse i carrelli di stagionatura e girò l’Italia per impadronirsi delle tecniche da salumiere delle altre regioni.

Il MuSa è uno spazio di comunicazione, formazione e divulgazione. Attraverso un percorso multisensoriale e multimediale, i visitatori possono scoprire la storia e la tecnica di lavorazione di un intero patrimonio gastronomico.

In occasione dei Expo 2015, il museo è stato scelto dai Musei Ferrari come tappa del circuito Discover Ferrari & Pavarotti Land.

APPROFONDIMENTI:

MONUMENTO AL MAIALE

Inaugurato nel 1997, il monumento è stato realizzato dall’artista olandese Kee Sansen e rappresenta un maialino in grandezza naturale scolpito nell’atto di passeggiare per il comune di Castelnuovo Rangone. Si trova tra il Torrione e la Chiesa di San Celestino e rappresenta l’animale-simbolo dell’economia castelnovese. Il monumento è stato donato dall’Ente Esportazioni Carni Olandese.

TORRIONE E MURA DI CASTELNUOVO RANGONE

La torre civica di Castelnuovo Rangone risale al ‘400 ed è il principale monumento del paese. Fu costruito come posto di guardia delle Mura che circondavano il Castello qui sorto nel X secolo. Le Mura, che risalgono al ‘200, vennero ritrovate solo in epoca recente e sono tra le più importanti della provincia.

MUSEO DELLA SALUMERIA

Nato da un’idea della famiglia Villani, il Museo della Salumeria (MuSa) è il primo in Italia dedicato all’arte della salumeria. Il suo percorso didattico è ospitato in 200 mq di spazio espositivo tra immagini, video, testi e antichi macchinari. È possibile effettuare una degustazione di prodotti al termine della visita.