Tra castagne e caldarroste: l’autunno in Appennino ha i profumi del bosco.

L’autunno è la stagione in cui l’Appennino dà il meglio di sé: castagne, funghi e sfumature dai colori caldi accompagnano i visitatori attraverso i profumi del bosco.

Era l’anno 1000 quando i castagneti presero il posto dei boschi di querce. Da allora, il castagno, divenne una delle principali risorse della popolazione: il frutto cucinato in più modi, la legna utilizzata per costruire o come combustibile, il suo estratto adoperato in tintoria e in conceria, le foglie usate come lettiera nelle stalle… Tutto questo gli meritò l’appellativo di “albero del pane”.

Scopri i sapori d’autunno e gusta il meglio del territorio. Castagne, caldarroste, marroni: questa è la stagione in cui l’Appennino dà il meglio di sé.

LA CIVILTÀ DELLA CASTAGNA

Per molti secoli la coltivazione del castagno fu il principale mezzo di sostentamento degli abitanti del territorio. La castagna, ricca di carboidrati e altamente digeribile, veniva utilizzata come alimento base della dieta e diventava una vera e propria ricchezza per chi la possedeva. La loro coltivazione, attentamente regolata, diminuì solo con la diffusione di mais e patate ma rimase viva nella tradizione popolare attraverso filastrocche, proverbi e modi di dire. Sapevate, ad esempio, che ”i neonati si trovano in grandi alberi cavi di castagno”?

Chi aveva un castagneto poteva dormire sonni tranquilli soprattutto nei periodi di carestia. Le piante venivano pertanto curate tutto l’anno finché a settembre non si procedeva con l’armondatura, ovvero la pulitura del terreno in attesa della raccolta. In ottobre era il momento di allestire il metato, la capanna in cui venivano adagiate le castagne per farle essiccare. Quindi si ricavava una farina utilizzata per polenta, frittelle, ciacci e torte.

Grazie alla sua versatilità, la castagna divenne ben presto una preziosa merce di scambio e di pagamento con gli abitanti della pianura. Il baratto spesso avveniva con un altro alimento particolarmente ricercato.

Ideale per essere coltivato in terreni sabbiosi e arenosi, il castagno divenne nuovamente protagonista a partire dagli anni ’80, grazie a un progetto di valorizzazione e promozione della produzione volta a ricostruire la storia di questo frutto e delle sue tradizioni.

CASTAGNE E MARRONI IN CUCINA

Se vi siete mai chiesti quale fosse la differenza tra castagne e marroni, questa è la stagione giusta per scoprirlo. Non confondetevi, sono due frutti ben diversi e facilmente distinguibili sia dal sapore che dalla forma.

Mentre il riccio di castagne ospita fino a sette frutti, quelli di marroni ne contiene al massimo tre. Inoltre la superficie dei marroni è più liscia e omogenea, permettendo una rimozione più agile della pellicola che la avvolge. Anche la buccia cambia: la castagna è bruna e schiacciata mentre il marrone è chiaro e più tondeggiante.

La castagna è meno saporita e dà il meglio di sé arrostita, bollita o come farina, i marroni sono più dolci e croccanti e per questo vengono preferiti in pasticceria o nelle preparazioni gourmet.

Solo conoscendo e distinguendo questi frutti è possibile destreggiarsi con consapevolezza tra le ricette del castagnaccio, delle frittelle, dei ciacci e di tutti gli altri piatti autunnali. Non vi viene già voglia di assaggiare una fetta di torta di castagna davanti alla calda luce del caminetto?

LE CALDARROSTE: LO STREET FOOD D’AUTUNNO

Per molti l’autunno ha il sapore di castagne e il profumo di caldarroste.

Avete presente l’aroma che si respira nei paesi delle Terre di Castelli, quella fragranza emanata dalle “baracchine” lungo la strada? Sono proprio le caldarroste, lo street food d’autunno per eccellenza. Sarebbe davvero difficile immaginare questa stagione senza di loro.

Ideali per contrastare i primi raffreddori, ricche di vitamina B e fosforo, ottimi per i celiaci perché naturalmente privi di glutine, le castagne arrostite sono un vero e proprio toccasana.

La magia è opera dei caldarrostai, i venditori di castagne che con tanto entusiasmo esercitano un mestiere strettamente legato alla storia e alle tradizioni del territorio. Per ottenere delle buone caldarroste asciugano i frutti appena raccolti e praticano un taglio che impedirà alla castagna di esplodere con l’alta temperatura.

La cottura avviene in una grande padella apposita, dotata di un lungo manico e di fori sul fondo. Questa è la fase più importante: le caldarroste dovranno essere girate costantemente per evitare che si brucino. La fiamma dovrà essere alta ma per poco tempo, così la castagna non si seccherà internamente. Appena tolte dal fuoco, le caldarroste avranno bisogno di riposare in un recipiente coperto da stracci per continuare la cottura grazie al calore residuo.

L’arte della caldarrosta è un’arte da provare anche tra le mura domestiche stando molto attenti a lasciarle asciugare prima di arrostirle, a praticare l’incisione sulla parte più tondeggiante delle castagne, a utilizzare una padella adatta per la cottura, a sceglierle di misure simili per garantire una cottura omogenea e ad avvolgere le caldarroste pronte in panni umidi così da renderle più morbide (una volta si utilizzavano le foglie di cavolo).

LE CALDARROSTE ALLA SAGRA DELLA CASTAGNA E DEL MARRONE TIPICO

Oggi la Castagna di Zocca è tutelata da un marchio speciale e celebrata ogni anno nella Sagra della Castagna e del Marrone Tipico. Un evento che sottolinea ancora una volta il forte legame tra il territorio e la produzione di castagne, già evidente visitando il Museo della Castagna.

È l’occasione giusta per provare la castagna in tutte le sue declinazioni, dalle zuppe al pane passando per i dolci. Stand gastronomici profumano la città di prelibatezze: borlenghi, crescentine, salumi, formaggi, ciacci, polenta, torte, caldarroste, mistocche… Non mancano il mercatino dell’artigianato e quello di oggetti d’uso per rendere ancora più caratteristico l’autunno dell’Appennino.

IL CASTAGNACCIO, LA RICETTA POVERA DELL’APPENNINO

Un dolce tipico di questa stagione, a base di farina di castagne, è il castagnaccio. Le origini sembrano risalire al XVI secolo, ma come, come capita spesso, non esiste una ricetta ben definita bensì diverse versioni tramandate in famiglia di generazione in generazione.

La ricetta più simile all’originale prevede l’utilizzo di noci, uvetta e pinoli.

Ingredienti per 4 persone:

• Farina di castagne – 300 gr.
• Acqua – 380 gr.
• Zucchero – 4 cucchiai
• Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
• Noci – 40 gr.
• Uvetta – 40 gr.
• Pinoli – 40 gr.
• Sale – 1 pizzico

Mettete a bagno l’uvetta e tostate i pinoli in padella, quindi in una ciotola mettete zucchero, olio e sale. Mescolate utilizzando la frusta e aggiungete l’acqua a filo per evitare di formare grumi. Quindi aggiungete metà di pinoli, noci e uvetta.

In una teglia di 26 centimetri, opportunamente preparata, versate il composto aggiungendo in superficie i pinoli, noci e uvetta rimasti. Infornate per 35 minuti in forno a 180° preriscaldato. Il castagnaccio è pronto quando in superficie appariranno delle crepe.

APPROFONDIMENTI:

MUSEO DEL CASTAGNO E DEL BORLENGO

Situato a 4 km dal centro di Zocca, il Museo del Castagno si suddivide in tre sale tematiche dedicate ai vecchi strumenti della cultura del castagno: attrezzi per la raccolta e la lavorazione, diorami dell’habitat e oggetti per la conservazione della farina. Il Museo Laboratorio del Borlengo ospita una sala espositiva e un laboratorio per insegnare la tecnica di lavorazione.

SAGRA DELLA CASTAGNA E DEL MARRONE TIPICO

Quando degustare la castagna tipica di Zocca se non durante la sua sagra? L’evento si tiene le ultime tre domeniche di ottobre. In questa occasione il paese si trasforma in una mostra mercato e l’aria si inebria del profumo di caldarroste. Stand gastronomici, mercatini, musica e intrattenimento: il legame tra Zocca e la produzione di castagne è sempre più forte!

PARCO REGIONALE DEI SASSI DI ROCCAMALATINA

Protegge 2.300 ettari di territorio ed è caratterizzato dalle guglie in arenaria che si innalzano su un paesaggio di antichi castagneti. Le cime, alte circa 70 metri, derivano da stratificazioni più resistenti all’erosione rispetto al terreno circostante. L’ampia biodiversità di habitat, concentrata in una piccola area, consente la presenza di una flora e una fauna molto variegate.