Specialità natalizie modenesi: Natale nelle Terre di Castelli
Cosa assaggiare assolutamente nel periodo festivo per cogliere tradizioni e cultura enogastronomica
Se vi chiedessimo di pensare alla tavola di Natale e dirci d'istinto un piatto italiano che associate a questo periodo, cosa rispondereste? Molti diranno pasta ripiena, qualcuno andrà con sicurezza sui secondi come i bolliti, gli amanti del dolce penseranno a croccante e pane di Natale.
La tradizione natalizia italiana vanta parecchi capisaldi noti anche a livello internazionale. Ogni città, poi, ha le sue particolarità, ma se dovessimo selezionarne una che ha nella tavola natalizia uno dei suoi punti di forza, questa sarebbe senz'altro Modena!
Le specialità natalizie modenesi
Cibo e vino sublimi, prodotti di qualità, ma anche e soprattutto grande spirito d’accoglienza e condivisione sono gli ingredienti protagonisti del Natale a Modena.
Ecco perché la maggior parte dei modenesi, specie in zone come le Terre di Castelli - area che comprende otto comuni dalla provincia a sud di Modena fino all'Appennino - preferisce trascorrere il Natale in famiglia, con la tavola ben imbandita di ricette tipiche e calici di vino sempre pieni.
Il motivo di tanto amore e generosità si trova nelle radici contadine della tradizione culinaria modenese; la cucina di campagna è sempre stata emblema di condivisione e a Modena e dintorni mangiare vuol dire condividere qualcosa, che sia un tavolo, un momento o un pasto.
La maggior parte delle ricette sembra pensata apposta per creare convivialità e voglia di stare insieme a godersi un piatto genuino preparato con amore. Niente unisce i commensali più di una teglia di lasagne: tagliare e dividere le porzioni tra gli ospiti a tavola è un rito da condividere, senza bisogno di troppi fronzoli. E questo è solo uno dei tanti esempi.
Frittelle di baccalà
Per quanto la tradizione gastronomica di Modena sia legata alla carne, quella di maiale in particolare, non mancano specialità a base di pesce. Di fatto l'intera provincia ha mantenuto l’usanza popolare di mangiare "di magro" per la Vigilia di Natale, occasione perfetta per rispolverare alcune ricette tipiche.
Come le frittelle di baccalà, che, il più delle volte, vengono preparate anche per il pranzo di Natale, come antipasto.
Semplicità e bontà sono alla base di questo semplice piatto che consiste in pezzetti di merluzzo dissalato, passati in una consistente pastella a base di farina e acqua gasata, o anche birra, e fritti.
Calzagatti
Nati come "piatto di recupero" degli avanzi, i calzagatti fanno tutt'ora parte della nostra tradizione culinaria.
Per prepararli si cuoce la farina di mais con acqua e latte, si aggiunge sale e, a piacere, Parmigiano Reggiano grattugiato.
A parte, in una padella, si rosolano aglio, rosmarino e salvia, poi si aggiungono fagioli borlotti cotti in acqua salata e passata di pomodoro.
Una volta cotta la polenta, si unisce al sugo di fagioli e si fa raffreddare in una teglia. Si taglia poi a losanghe o rettangoli e si frigge in padella.
Croccanti e gustosi, i calzagatti sono una tradizione per tante famiglie modenesi e non possono certo mancare nel giorno di Natale.
Tortellini
I tortellini sono sicuramente il piatto più celebre tra le specialità natalizie modenesi.
Una sottile sfoglia di pasta all'uovo fatta a mano avvolge il sostanzioso ripieno a base di carne, Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Modena DOP, salume che si produce solo nella valle del fiume Panaro e, grazie a una stagionatura di oltre 14 mesi, ha sapore dolce e profumo intenso.
Ancora oggi l'origine del tortellino è contesa tra Modena e Bologna, ciò che invece mette d'accordo tutti è la sua storia. Si narra, infatti, che il tortellino nacque dalle mani di un oste, probabilmente della città di Castelfranco, che sbirciò dalla serratura di una porta della sua locanda e, vedendo l’ombelico di una donna, se ne innamorò al punto da replicarlo in cucina. Non a caso, dalle nostre parti, si usa dire "ombelico a tortellino" se questo è tendenzialmente panciuto, tondo.
Ogni famiglia ha la sua ricetta e non bisogna stupirsi se, di casa in casa, ci sono piccole variazioni: la cucina emiliana è da sempre familiare, senza regole e dosaggi precisi, ma fatta con grande amore e passione.
Ciò che accomuna i tortellini di tutte le case e ristoranti modenesi sono la cottura e il servizio.
Rigorosamente cotti e serviti in brodo di cappone, preparato con verdura fresca e carne di prima qualità, sempre accompagnati da un bicchiere di Lambrusco. E, a proposito: alcune famiglie hanno conservato l’usanza contadina di versare un goccio di vino rosso nel brodo dei tortellini. Ai più, questo gesto sembrerà un sacrilegio, ma il senso di questa antica usanza era di smorzare la forza del brodo, un tempo ricco di grassi per via delle carni usate, con i tannini del vino rosso.
Lasagne bolognesi o verdi
Nel dubbio che un bis di tortellini in brodo possa essere poco, in molte case modenesi si prepara un altro primo piatto, anche più sostanzioso. Molti le chiamano "bolognesi", ma a Modena e dintorni si usa il termine lasagne verdi. Sì, perché le lasagne modenesi sono preparate con una sfoglia verde, fatta con uova fresche, farina e spinaci oppure ortiche lessate. Le sfoglie verdi vengono lessate in acqua bollente prima di essere stratificate con amore dalle mani di una rezdora. Sfoglia, ragù di carne, besciamella, Parmigiano Reggiano DOP e così via fino a riempire la pirofila con più strati possibile.
La cottura in forno "fonde" gli ingredienti e rende croccante lo strato superficiale, spesso conteso durante cene e pranzi!
Meno famose, ma sempre molto popolari sulle tavole natalizie modenesi, sono le rosette, sfoglie di pasta all'uovo arrotolate attorno a fette di prosciutto cotto e formaggio. Il tutto ben cosparso con Parmigiano Reggiano grattugiato, ovviamente.
E ancora i passatelli, piccoli gnocchetti dalla forma allungata preparati unendo Parmigiano Reggiano stagionato, pangrattato e uova. Da questo impasto si ricavano i passatelli e si cuociono nel brodo.
Ottima anche la versione "asciutta" senza brodo, ma con un buon sugo di carne, verdura o anche pesce.
Zampone, Cotechino e carrello dei bolliti
Con un ingresso trionfale, in un carrello se siete al ristorante o in vassoi da portata se passate il Natale a casa, arrivano cotechino, zampone e bolliti.
Ciò che accomuna questi piatti è la loro origine, l'esigenza dei contadini di recuperare e utilizzare materie prime povere. Del resto, nel modenese si usa dire che "del maiale non si butta via niente". Ecco infatti alcuni esempi di recupero di carni suine povere.
Mentre il cotechino è preparato con carne magra, grasso e cotenne suine, debitamente aromatizzate e insaccate in un budello artificiale, lo zampone è formato da carne macinata, gola e guance insaporiti e chiusi nella pelle della zampe di maiale. Entrambi vengono bolliti e sono tipicamente serviti con fagioloni bianchi cotti in umido, purè di patate e cipolline all'Aceto Balsamico Tradizionale.
A proposito di Aceto, per le famiglie che custodiscono gelosamente il segreto del Balsamico e curano almeno una "batteria" - serie di botti in legno in cui viene affinato l’Aceto Balsamico - è consuetudine imbottigliare e regalare il proprio "oro nero" per Natale. Nel modenese, questo gesto vale più di qualsiasi regalo, significa donare la propria tradizione di famiglia a qualcun altro.
Infine, il bollito misto di carne che prevede parti di manzo, il cappone utilizzato per il brodo dei tortellini poi lingua e testa di vitello. Immancabile tra le specialità natalizie modenesi, specie al fianco dei bolliti, è la salsa verde modenese. Si prepara tritando verdure e aromi -sedano, carota, cipolla, pomodoro, aglio, prezzemolo - con uova sode e capperi, aggiungendo poi olio e aceto.
Nel caso vi fosse rimasta un po' di fame dopo questo bendidio, ecco arrivare una gran varietà di dolci tipici.
Pane di Natale
Meglio conosciuto come "panone", questa è una tra le più note specialità natalizie modenesi. Si prepara partendo da un impasto di farina, latte, zucchero, burro e cioccolato. Si aggiungono poi frutta candita, frutta secca tra cui le immancabili noci, uvetta, savòr e aromi come la scorza di limone.
Il savòr, o sapore, è una composta tradizionale dell’Emilia Romagna, di origini contadine. Tutt'ora si prepara secondo tradizione utilizzando le varietà di frutta "dimenticate", come la mela rosa romana e la pera cotogna.
Questi frutti e la polpa di zucca vengono cotti nel mosto d’uva per ore, poi insaporiti con polpa di castagne, pinoli, noci e aromi.
Dopo averlo cotto in forno si spennella con la saba, uno sciroppo ottenuto cuocendo il mosto in paioli di rame e facendolo ridurre fino a un terzo del suo volume.
Il panone è un dolce sostanzioso che profuma di feste, chi lo prepara in casa ne fa grandi quantità da regalare e condividere durante il Natale.
Tortelli fritti al savòr
Quelli che a tanti potrebbero sembrare semplici mezzelune ripiene, per un modenese sono scrigni che racchiudono passione e tradizione.
I tortelli fritti sono l’immagine del Natale nelle Terre di Castelli, il dolce per eccellenza che non può mancare sulle tavole tradizionali.
La preparazione è discretamente impegnativa e richiede una frolla particolare, aromatizzata con limone e sassolino - liquore tipico del sassolese, con aroma di anice - e il savòr come ripieno.
La pasta stesa e tagliata a dischetti viene farcita col savòr, richiusa e fritta.
Infine, per completare il tutto, zucchero a velo a coprire e la tradizione è servita!
Bensone
Un nome particolare quello del bensone, derivante dal "bel suono" che fanno gli zuccherini sotto ai denti quando lo si mangia.
Infatti, una delle caratteristiche di questo dolce sono proprio gli "zuccherini", cioè la granella con cui viene cosparso l’impasto del bensone, simile a una frolla con l'aggiunta di latte e liquore sassolino.
L’altra peculiarità è la consistenza, mai troppo morbida, che lo rende perfetto per l'inzuppo, altro rito della tradizione modenese che consiste nell'inzuppare una fetta di dolce nel Lambrusco Grasparossa o, per gli amanti del bianco, nel Pignoletto dei Colli Bolognesi.
Amaretti, croccante di Fiumalbo e torrone
Che la cucina emiliana sia generosa l’abbiamo capito, ecco perché non ci stupirà sapere che le specialità natalizie modenesi non sono tutte qua.
In molte case modenesi potrete trovare gli Amaretti di Modena, biscotti morbidi preparati con mandorle, zucchero, albumi e mandorle amare, in altre il classico torrone con frutta secca.
Altrove potrete assaggiare il Croccante di Fiumalbo, diverso dal classico per via delle mandorle che, in questo caso, sono tagliate a lamelle sottili. Ne consegue un croccante molto più sottile e malleabile che, proprio per questo, viene arrotolato prima del raffreddamento e confezionato a forma di cilindro.
Vino, birra e spiriti
Questa grande varietà di pietanze e prodotti tipici non può che essere accompagnata da bevande importanti che ne esaltino profumi e gusto. Primo fra tutti il Lambrusco nelle sue quattro tipologie modenesi: Grasparossa, Salamino, Sorbara e Modena.
Sulla tavola natalizia nella zona collinare e pedemontana delle Terre di Castelli non può mancare il Grasparossa, che col suo corpo robusto regge e completa il carattere dei piatti citati. In più, considerando che la zona di Savignano sul Panaro è l’unica eccezione al disciplinare di produzione DOCG, Pignoletto dei Colli Bolognesi che grazie al suo retrogusto amaro e alla sua freschezza smorzerà queste ricche portate.
Arrivati a fine pasto non potrà mancare un bicchiere di nocino, digestivo modenese per eccellenza ottenuto dalla macerazione in alcol dei malli di noce.
Se avrete la fortuna di visitare Modena e la zona delle Terre di Castelli nel periodo natalizio, sazierete stomaco e mente. L’abbondanza di specialità natalizie modenesi in tavola, l’accoglienza calorosa e la grande voglia di condividere dei modenesi vi conquisterà e vi invoglierà a tornare quanto prima. Che sia d’estate, quando la campagna regala prelibatezze come la Ciliegia Moretta IGP di Vignola, o d’autunno, periodo ricco di sagre ed eventi, una visita in Terre di Castelli si farà di certo ricordare.