Menù estivo a Modena e dintorni: le Terre di Castelli a tavola

Un territorio davvero "benedetto" dal punto di vista gastronomico, perché ognuna delle zone della provincia ha le sue prelibatezze, piatti spesso protagonisti nei menù di trattorie dall'atmosfera familiare o alle sagre che animano borghi e città. Le Terre di Castelli – il territorio che si estende nella pianura a sud del capoluogo fino ai primi pendii dell’Appennino – sono il luogo ideale per assaporare un generoso menù estivo, al riparo dal caldo cittadino.

Castelnuovo Rangone

Castelnuovo è per antonomasia la città dei salumi e degli insaccati, non a caso nella piazza principale della città si trova la statua in bronzo di un simpatico maialino ruspante.

La città è sede di numerosi salumifici nei quali, ogni anno, si confezionano cotechini, zamponi, salami e il rinomato Prosciutto di Modena DOP. Il Crudo di Modena viene prodotto nella valle del fiume Panaro e lavorato secondo disciplinare, con grande cura e dedizione. Per gli appassionati del genere, a Castelnuovo Rangone è possibile visitare il MuSa, primo museo della salumeria italiana. 

Alla lavorazione di oltre 90 giorni, tra salatura e maturazione, segue una stagionatura di circa 14 mesi che rende la carne sapida, ma non salata, con un profumo dolce ma intenso. Ottimo con frutti quali fichi e melone, un abbinamento che potreste assolutamente inserire nel vostro menù estivo, magari con un buon calice di vino come il Lambrusco Grasparossa.

Spilamberto e Savignano sul Panaro

Pochi chilometri più in là, c'è Spilamberto, la patria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l'"oro nero emiliano", da non confondere con l'industriale Aceto di Modena IGP. Nel territorio delle Terre di Castelli la cultura del Balsamico è talmente radicata, che a Spilamberto gli hanno dedicato il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, pensato e allestito per toccare con mano i segreti e la storia di un prodotto amatissimo e inimitabile, da sempre legato al territorio e alle tradizioni familiari dei suoi abitanti.

Infatti a Modena e nel modenese, le botti di legno per la produzione di Aceto Balsamico sono praticamente una dote, un dono di famiglia da ereditare assieme alle tecniche per produrre un ottimo Balsamico Tradizionale.

La città di Spilamberto, poi, è sede di un’altra importante istituzione enogastronomica, ovvero l’Ordine del Nocino Modenese che si occupa della tutela e promozione del Nocino, un liquore realizzato con i malli delle noci, rigorosamente colti nella notte di San Giovanni, il 24 Giugno.

Lo stesso vale per Savignano sul Panaro dove potrete degustare Aceto, Nocino e tante prelibatezze a metà tra cucina di collina e di pianura. Di fatto, questa è una delle migliori zone per mangiare a Modena in estate, grazie al suo clima tendenzialmente più fresco, ai numerosi eventi proposti da tutto il territorio e ai tanti ristoranti e agriturismi che, specie sulle dolci alture alle spalle del centro abitato, sono una graditissima alternativa alla canicola estiva. 

In più, i dintorni di Savignano ospitano numerosi vigneti coltivati con undici differenti varietà d'uva, da cui derivano altrettanti vini DOC, fra i quali spiccano il rosso Lambrusco Grasparossa e – perfetto per una sera d’estate! – il bianco frizzante Pignoletto:  il comune di Savignano sul Panaro è infatti l’unico delle Terre di Castelli a rientrare nella zona di produzione DOCG "Colli Bolognesi Pignoletto", produzione d’eccellenza dell’Emilia apprezzata nel mondo.

Vignola

Vignola è rinomata per la sua produzione di ciliegie, certificate IGP dal 2012, e ogni anno si colora per celebrare questo piccolo frutto che vanta schiere di ammiratori. Prima di rosa, tra marzo e aprile, quando i ciliegi sono in fiore e rendono il panorama vignolese una bellissima cartolina; poi di rosso, all’inizio dell’estate, quando mostre ed eventi animano la città, come E' Tempo di Ciliegie. A questo proposito, se passate per Vignola nel mese di giugno fermatevi alla prima bancarella a bordo strada per comprare un cestino di ciliegie appena colte, scegliendo magari fra le varietà autoctone più preziose come la tipica ciliegia Moretta. Ne vale la pena!

E ne vale la pena perché a Vignola, e in generale nelle Terre di Castelli, il rispetto per le tipicità e l'ambiente è all'ordine del giorno. Per questo è stata istituita la Condotta Slow Food Vignola e Valle del Panaro con l'intento di promuovere metodi produttivi in sintonia con l'ambiente e aumentare la consapevolezza del consumatore grazie a convegni, eventi e manifestazioni. 

Già che siamo in città, perché non approfittarne per assaggiare un altro prodotto tipico vignolese? Ne avrete sicuramente sentito parlare per la sua storia e la sua particolarità: la Torta Barozzi, specialità dolciaria al cioccolato e caffè dalla consistenza morbida e dal gusto corposo, è un marchio depositato e la ricetta completa è un piccolo-grande segreto artigianale e di famiglia,

e appartienealla famiglia Gollini che, di generazione in generazione, tramanda la ricetta del capostipite Eugenio e vende la deliziosa torta nella storica pasticceria all’ombra della Rocca di Vignola.

Castelvetro di Modena e Marano sul Panaro

In pochi minuti possiamo poi raggiungere il borgo di Castelvetro di Modena, adagiato sulle dolci colline emiliane che, stagione dopo stagione, si trasformano nei colori e nei profumi.

Se d’estate la campagna circostante si riempie di fiori e si anima di migliaia di visitatori che trovano sollievo dal caldo cittadino, d’autunno le vigne offrono un meraviglioso spettacolo cromatico grazie al foliage che accende le foglie dei vitigni, nelle settimane successive alla vendemmia. Colori e profumi per ogni stagione, insomma, con un unico filo conduttore: il Lambrusco Grasparossa.

Nella zona di Castelvetro, infatti, si produce questa varietà di Lambrusco corposo e dal colore intenso, ottimo in abbinamento ai piatti tipici modenesi come gnocco fritto e crescentine, due specialità molto conviviali, così come questo vino. Se poi vogliamo scoprire il Grasparossa e le specialità locali in bicicletta la Graspalonga Gourmet fa proprio per noi! 

Se, invece, siete più tipi da birra – e d’estate un bel bicchiere fresco ci sta proprio bene! – potete sempre optare per una birra artigianale realizzata con luppoli italiani come la varietà autoctona di Marano sul Panaro! In questo caso, non potrete certo perdervi la Festa del Luppolo Autoctono di Marano nel mese di luglio, durante la quale potrete visitare la prima coltura sperimentale di luppolo 100% italiano. 

Guiglia e Zocca

Se cercate luoghi speciali in cui gustare un menù estivo nei dintorni di Modena, dirigetevi verso i primi rilievi appenninici. Nei paesi di Guiglia e Zocca sono numerosi i luoghi in cui è possibile assaggiare prelibatezze come IL gnocco, come dicono i veri emiliani, e le crescentine, chiamate erroneamente tigelle dal nome dello stampo che si usava un tempo per cuocerle. 

Queste specialità appartengono ai cosiddetti cibi poveri, poiché realizzati a partire da un impasto di acqua, farina e poco altro. È il condimento che fa la differenza: e qui le declinazioni sono molteplici, dai salumi e formaggi alle composte, battute e non solo.

Non meno importanti poi sono i borlenghi, simili alle crepes ma diversi nella consistenza e nel gusto. Si preparano con un impasto di acqua, farina, sale e, a volte uova, e vengono realizzati con una cottura molto lenta e particolare: l’impasto viene cotto su ampie padelle roventi per renderli croccanti, tendenzialmente secchi, per poi condirli con un pesto di pancetta, lardo, aromi e Parmigiano Reggiano in quantità, magari quello di montagna tipico di questa zona prodotto dal Caseificio Rosola utilizzando latte di vacca bianca modenese.

Vere delizie da non perdere nelle Terre di Castelli, specie se passate di qua nei mesi di Maggio e Giugno in cui si tengono rispettivamente la Sagra del Borlengo a Guiglia e la Festa della crescentina e dei cibi montanari a Zocca.

Ora che avete conosciuto meglio i prodotti tipici modenesi non vi resta che decidere quali mangiare.

Menù della tradizione

• Borlenghi montanari con cunza e Parmigiano Reggiano DOP
• Gnocco fritto e crescentine con salumi, pesto modenese e formaggi
• Gelato alla crema mantecato all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con Ciliegie di Vignola IGP e Amaretti sbriciolati

Un menù semplice ma sostanzioso, realizzato con materie prime d’eccellenza.

Quale miglior modo per cominciare il pasto di un borlengo! Questa sottilissima e croccante sfoglia è farcita con una battuta di lardo, rosmarino, aglio e Parmigiano Reggiano. Uno forse non basterà, quasi certamente vorrete il bis!

La portata principale è composta da gnocco fritto, crescentine e companatico in quantità. Si parte dai tradizionali salumi tra cui il Prosciutto di Modena DOP, la coppa di testa, la Mortadella Bologna IGP e il pesto modenese, una battuta di lardo, pancetta, aglio e rosmarino. Per gli amanti del formaggio, poi, stracchino e Parmigiano Reggiano.

Inoltre, è consuetudine abbinare a gnocco e tigelle intingoli come la cacciatora di pollo e coniglio, salsicce in umido e via dicendo. Completano il quadro le cipolline all’Aceto Balsamico Tradizionale, mostarde e composte varie. Una specialità da non perdere è la crescentina con ricotta fresca e amarene brusche, un’esperienza da vero modenese.

Il menù si conclude con gelato artigianale alla crema mantecato con Aceto Balsamico Tradizionale a filo per un gusto più deciso e particolare, abbinato alle Ciliegie di Vignola I.G.P. e agli Amaretti, biscotti tipici a base di mandorle. 

Menù degustazione

• Parmigiano Reggiano DOP in tre stagionature con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Tagliatelle fatte a mano con Prosciutto di Modena DOP e piselli
• Pollo alla cacciatora
• Torta Barozzi con crema al mascarpone

Questo menù raggruppa diversi prodotti tipici da assaggiare durante una visita alle Terre di Castelli.

L’assaggio inizia da un Parmigiano Reggiano 24 mesi, la seconda stagionatura di questa eccellenza prodotta nelle province di Modena, Reggio Emilia, Parma e, in parte, Bologna e Mantova. Dopo questo primo approccio con la sapidità e il carattere deciso del Parmigiano, si passa a un 30 mesi, poco più stagionato. Infine si conclude con il 48 mesi, intenso e a tratti pungente, con una scioglievolezza unica.

L’Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio, invecchiato oltre 25 anni, in tutto questo esalta e viene esaltato a sua volta, a coronamento di un connubio perfetto.

Dopo un bel sorso di Lambrusco Grasparossa si può passare alla portata successiva, tagliatelle fatte in casa dalle sapienti mani di una Rezdora, cuoca e donna di casa che custodisce gelosamente ricette e tradizioni.

Una porzione abbondante di pasta all’uovo, come tradizione vuole, condita con un ragù di Prosciutto Crudo di Modena e piselli. A piacere si può lasciare il Prosciutto crudo, per esaltarne profumo e freschezza, oppure rosolarlo per qualche minuto in padella con piselli freschi per conferire una nota tostata. Il piatto di tagliatelle non può uscire dalla cucina se non è stato spolverato con una generosa dose di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Il secondo piatto è una specialità antica e il nome di per sé rappresenta la tipologia di cottura. Alla cacciatora significa cucinare qualcosa in umido di pomodoro con aglio, rosmarino, cipolla, vino/aceto. E’ un piatto molto saporito, ideale come companatico per le crescentine o per il pane montanaro, senza sale. Per prepararlo si rosola il pollo a pezzi, si aggiungono i classici aromi cipolla, sedano, carota, aglio ed erbe come rosmarino e salvia. Si sfuma con una buona dose di vino rosso, magari Lambrusco, e si fa cuocere a fuoco lento con passata di pomodoro.

La Rezdora consiglia di prepararlo con un giorno di anticipo per un risultato ottimale, ancora più saporito.

Infine, si conclude il pasto con la Torta Barozzi, tipica di Vignola, con crema al mascarpone per completare il suo gusto intenso e la sua consistenza corposa.

Menù saporito

• Sformato di funghi freschi con crema di Parmigiano Reggiano DOP
• Tortelloni ricotta e spinaci conditi con burro e salvia
• Arrosto di maiale con cipolline all’Aceto Balsamico Tradizionale
• Zuppa inglese

Lo sformatino di funghi, preparato con porcini freschi raccolti direttamente sui nostri appennini, viene accompagnato da una salsa cremosa al Parmigiano Reggiano di Montagna. Quest’ultimo è un prodotto tipico delle prime montagne modenesi ed è caratterizzato da profumi freschi ed erbacei, grazie all'alimentazione al pascolo delle mucche. È un prodotto che dovete assolutamente mangiare a Modena in estate, la stagione migliore per apprezzarne i profumi. 

La stagionatura a 30 mesi, poi, conferisce sapidità e rotondità al gusto complessivo.

Seguono i tortelloni ripieni di ricotta e spinaci, un classico emiliano, conditi con burro tostato in padella e salvia perché, si sa, la semplicità  paga.

In alternativa, sono ottimi anche con ragù di carne oppure pancetta rosolata.

Come secondo l’arrosto di maiale cotto a fuoco lento con vino bianco, servito con cipolline cotte nell’Aceto Balsamico Tradizionale. Una specialità da provare assolutamente.

Infine, la zuppa inglese, dolce da sempre conteso tra Emilia e Toscana, formato da strati di crema pasticcera, al cioccolato e savoiardi zuppi di liquore Alchermes.

Per ogni menù è consigliato l’abbinamento con Lambrusco Grasparossa o birra artigianale dai birrifici della provincia e, perché no, con luppolo autoctono di Marano.