Menù d’autunno a Modena e nelle Terre di Castelli

Se, di consueto, d’autunno si accorciano le giornate, rallentano i ritmi e la natura si prepara al prossimo letargo, in provincia di Modena invece questa stagione è un periodo di grande attività.

La natura è in costante cambiamento, nei profumi e nei colori, che virano dal verde al giallo per rinascere nuovamente nelle calde tonalità del rosso. I paesi si animano di mercatini, sagre ed eventi pensati per la ricchezza di prodotti che l’autunno regala generosamente.

La maggior parte si svolge in Terre di Castelli - zona che comprende  il territorio a sud di Modena, dai paesi della pianura fino ai borghi dell’Appennino - dove le variazioni del foliage tingono le campagne di un rosso acceso e le comunità celebrano i prodotti del bosco, oltre alle tipicità locali.

Dopo aver percorso queste zone in estate, assaggiando prodotti di città in città, è ora di conoscerne le tradizioni, il mangiare locale di sagra in sagra e, perché no, farsi tentare da un tipico menù d’autunno a Modena e dintorni. Siete pronti?

Sagra della Polenta

Per chi, al rientro dalle ferie di agosto, sentisse bisogno di autunno, sui primi colli modenesi le temperature fresche rendono l’ambiente perfetto per la polenta.

Tra settembre e ottobre, infatti, si tiene la Sagra della Polenta a Guiglia, dove, oltre a poter gustare la polenta in tutte le sue varianti (burro e formaggio, ragù, spezzatino..), è possibile assaggiare anche altre deliziose specialità tipiche della civiltà collinare e montanara.

Con questo appuntamento si dà il via a una stagione ricca di eventi accompagnati da cibo tipico e vino locale.

Mast Cot

Il primo evento che profuma completamente d’autunno si tiene, però, a Spilamberto, nel primo fine settimana di ottobre ed è organizzato dal Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in collaborazione con la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale e con il Comune di Spilamberto.

Si tratta di Mast Cot, mosto cotto in dialetto, ed è una rassegna che ruota attorno alla bollitura del mosto, fase iniziale della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Difatti, l’acetificazione comincia proprio dalla ‘cotta’, la bollitura in paioli aperti per oltre 12 ore. Seguirà la fase di fermentazione alcolica e poi la maturazione in batteria, una serie di botti fatte con legni differenti. Questo lento processo seguirà la legge dei "rincalzi e travasi", prelievi e trasferimenti da una botte alla successiva che doneranno le particolari caratteristiche organolettiche, di sapore e profumo all’aceto.

Solo l’aceto ottenuto con questo procedimento e affinato almeno 12 anni può definirsi Balsamico Tradizionale di Modena, da non confondere con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che segue un diverso disciplinare di produzione e ha una maturazione molto più breve.

Autunno a Vignola

Nel secondo weekend di ottobre a Vignola si svolge un’altra importante manifestazione. Sfortunatamente non potrete assaggiare le famose ciliegie vignolesi in questo periodo, ma Autunno a Vignola sarà un’ottima occasione per conoscere altri deliziosi prodotti tipici.

Inoltre, questo è il weekend giusto per visitare la Rocca di Vignola e la Scala a chiocciola di Palazzo Barozzi-Boncompagni, entrambe ad accesso gratuito per l’occasione.

Così come a Mast Cot, anche durante questo evento sarà possibile osservare la bollitura del mosto e passeggiare tra i banchi del mercatino autunnale, magari con un bicchiere di vin brulè in una mano e un pezzo di gnocco fritto nell’altra.

Tra le prelibatezze di questa due giorni vignolese ci saranno anche frittelle di castagna e di baccalà, ricette di famiglia che caratterizzano l’autunno a Modena e dintorni. Con tutte queste proposte non vorrete trascurare uno dei prodotti tipici più famosi di Vignola, vero? Dopo la visita alla Rocca è d’obbligo una sosta alla Pasticceria Gollini per gustare una fetta di tradizione.

Di fatto potrete assaggiare la celebre Torta Barozzi solamente qui: la ricetta di questa morbida e gustosissima torta al cacao e caffè è un marchio depositato con tanto di brevetto. Inventata dal pasticcere Eugenio Gollini e tramandata di generazione in generazione, la vera Barozzi si produce solo all’ombra della Rocca e, fino ad ora, nessuno è mai riuscito ad imitarla. 

Se alla fine di questo intenso weekend sarete ancora curiosi di assaggiare la Moretta o i gustosi "Duroni" di Vignola - altra tipologia di ciliegia – allora avete una scusa per tornare la prossima estate e scoprire altrettante tipicità.

Sagra della Castagna

Proprio all’inizio del borgo di Zocca si legge “Città del castagno”, motivo per cui non vi stupirà sapere che proprio qui si tiene la Sagra della Castagna, vero?

Le ultime tre domeniche di ottobre, il centro di Zocca ospita stand gastronomici, mercatini e intrattenimento per tutti i gusti. Inutile dire che girerà tutto attorno alla castagna la quale sarà protagonista di numerose pietanze e si potrà trovare anche nella sua classica versione autunnale, la caldarrosta.

In più, vista la zona, non mancheranno gnocco, crescentine, borlenghi e ciacci. L’evento sarà una perfetta occasione per visitare il Museo del Castagno e scoprire qualche curiosità sulla coltivazione e raccolta di questo frutto.

Proprio qui, a Maggio, si svolge anche la Festa della crescentina e dei cibi montanari mentre a Guiglia la Sagra del Borlengo.

Durante queste occasioni fate attenzione alle parole: chiedete sempre IL, non LO, gnocco fritto e le crescentine, piuttosto che le tigelle, nome dello stampo in cui si cuocevano un tempo. Per un modenese sono nozioni essenziali: un "montanaro" potrebbe guardarvi male!

Terre di Vite

Torniamo in collina per un evento molto particolare legato al mondo del vino. Si chiama Terre di Vite, si svolge nell’ultimo weekend di ottobre al Castello di Levizzano Rangone e richiama produttori di vino da tutt'Italia.

Pur essendo una manifestazione sul panorama vitivinicolo italiano, rimane saldamente legata al territorio in cui si svolge. Ciò vuol dire che tra le tante eccellenze alimentari presentate viene posto un occhio di riguardo a quelle emiliane col fine di valorizzare i prodotti tipici della terra che ospita l’evento.

Ecco, quindi, che questo può essere l’evento giusto per conoscere le specialità emiliane, degustarle e, magari, comprarne alcune da portare a casa con voi.

Non mancheranno degustazioni libere, guidate, esposizioni a tema e conversazioni pubbliche con esperti del settore.

Con tutto questo parlare di cibo vi sarà sicuramente venuta fame perciò passiamo ai fatti, vediamo insieme qualche proposta per i vostri menù d’autunno a Modena.

Menù di campagna

• Vellutata di zucca con olio al rosmarino e crostini all'aglio
• Risotto al Parmigiano Reggiano DOP con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e salvia fritta
• Bollito misto con salsa verde, mostarda e verdure
• Sughi di vino rosso e bianco

Come spesso succede in Italia, la cultura enogastronomica di una città ha forti radici nella tradizione contadina: il cibo cosiddetto “povero” è la base della nostra alimentazione ancora oggi.

Sulle nostre tavole non possono mancare le crescentine come companatico, una bottiglia di vino “dal contadino” e ortaggi di stagione.

Settembre, qui, significa soprattutto zucca e castagne; la prima fa da padrona nei menù d’autunno a Modena e, soprattutto, nelle nostre case. La cuciniamo in tutte le sue declinazioni: tortelli, torte, purè ma specialmente vellutata, il comfort food autunnale per eccellenza.

Ecco, quindi, l’antipasto per questo menù. Calda, avvolgente, condita con olio al rosmarino e croccanti tocchetti di pane spadellati con aglio fresco.

Si prosegue col risotto mantecato rigorosamente con Parmigiano Reggiano DOP ottenuto da mucca frisona o, ancora meglio, dalla razza Bianca autoctona modenese. La sapidità del Parmigiano e il suo gusto deciso abbinato alla freschezza delle foglie di salvia fritta si faranno sicuramente ricordare.

Il secondo è un grande classico della cucina modenese, spesso arriva a tavola in forma di carrello dei bolliti. Questo piatto nasce dall’esigenza di recuperare i tagli di carne utilizzati per preparare il brodo e diventa poi elemento indispensabile nel menù di città e provincia.

Immancabili in questa proposta sono cotechino e zampone, lingua, testina e anche qualche taglio del manzo.

Viene servito con salsa verde modenese, un intingolo preparato con aglio, prezzemolo, carote, cipolla, uova sode e olio, mostarde e verdure miste.

Infine, il pasto si conclude con una tipicità del territorio, i sughi, preparati con mosto d’uva bianca o rossa, zucchero e farina. Dopo aver fatto bollire il mosto e averlo "schiumato", si aggiungono zucchero e farina, si fa addensare e si versa in ciotoline monoporzione.

Pur non essendo un classico dolce "godurioso" come la Torta Barozzi, sono ancora tante le famiglie e i ristoratori che preparano i sughi, sottolineando il grande rispetto emiliano per la terra, le tradizioni e la storia contadina.

Menù di collina

• Gnocco fritto, crescentine e borlenghi con la cunza
• Tortelli di zucca con burro e Amaretti sbriciolati
• Filetto di maiale al vino con pancetta e patate al forno
• Torta Barozzi con crema al mascarpone

Il menù perfetto da degustare in Terre di Castelli. L’inizio promette già bene, ma attenzione a non farsi prendere la mano o vi sazierete ancor prima di arrivare al primo.

Lo so, è difficile, gnocco, crescentine e borlenghi sono come le ciliegie: uno tira l’altro! Sebbene siano prodotti "poveri" preparati con impasti a base di farina, acqua e poco altro, sono ricchi nel gusto.

Il gnocco fritto, per esempio, secondo tradizione va fritto nello strutto, il grasso di maiale, che conferisce un sapore particolare e dona una consistenza che nessun olio sa dare. Proprio per questa sua ricchezza in gusto e calorie, il consiglio è di farcirlo con un companatico "magro" quale il Prosciutto Crudo di Modena DOP.

Questo salume tutto modenese viene prodotto nelle colline circostanti il bacino idrografico del fiume Panaro, fino a circa 900 metri di altitudine. La sua lavorazione avviene secondo rigidi criteri dettati da disciplinare e prevede una stagionatura di oltre 14 mesi. Il risultato è un prosciutto morbido, dal colore vivace, con un profumo dolce e sapore intenso.

Nel caso vogliate saperne di più riguardo a questa DOP potete sempre visitare il MuSa, ovvero il primo museo della salumeria italiana, a Castelnuovo Rangone.

Per quanto riguarda le crescentine, invece, potete optare per qualcosa di più sostanzioso come i ciccioli, un prodotto di lavorazione del grasso suino che viene cotto lentamente e pressato per ricavarne un salume. Se volete vivere Modena come un "local" dovete assolutamente provarli, non ve ne pentirete.

Infine ordinate almeno un borlengo, crespella molto sottile dalla consistenza croccante e il gusto deciso. Questo prodotto tipico dell’Appennino si prepara facendo seccare lentamente un composto di acqua, farina e sale in un’apposita padella sul fuoco. Se sarete fortunati potrete anche ammirare un maestro borlengaio all'opera durante le rassegne autunnali citate sopra; ad oggi solo pochi esperti sanno preparare i borlenghi.

Non dovrete nemmeno preoccuparvi della farcitura, vi verrà servito già condito con la cunza, un pesto di aglio, lardo, rosmarino e con una buona manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Prima di passare al primo sarà necessario bere un buon calice di vino locale, Lambrusco Grasparossa se amate i rossi oppure Pignoletto dei Colli Bolognesi se vi intrigano i bianchi frizzantini.

Quest’ultimo, in particolare, è un vino del territorio bolognese ma, da disciplinare DOCG, la sua produzione si estende fino ai primi colli modenesi, nella zona di Savignano sul Panaro.

Ora siete pronti per i tortelli di zucca, una ricetta tipica un po’ in tutta l’Emilia, che in autunno spopola nelle trattorie e nelle case dei modenesi.

Sono composti da una sfoglia sottile, preparata rigorosamente con uova fresche, impastata e stesa a mano, e un godurioso ripieno di zucca arrostita e condita con tanto Parmigiano Reggiano.

In pochi minuti i tortelloni sono pronti e vengono conditi con una buona dose di burro fresco, qualche foglia di salvia e, infine, cosparsi con Amaretti sbriciolati per dare un tocco in più al sapore e alla consistenza.

Anche gli Amaretti sono una tra le specialità che dovete assaggiare prima di lasciare Modena; sono, infatti, dolci tipici preparati con mandorle, mandorle amare, zucchero albumi. Hanno consistenza croccante all’esterno e racchiudono un morbido cuore dal sapore dolce-amaro.

Dopo questo piatto tendenzialmente dolce si prosegue con il filetto di maiale avvolto nella pancetta, rosolato in padella e cotto con vino rosso. L’abbinamento con un calice di Lambrusco verrebbe da sé, ma perché non provare una birra artigianale prodotta con luppoli autoctoni di Marano?

Proprio a Marano sul Panaro, infatti, si coltiva la prima varietà sperimentale di luppolo 100% italiano, un vanto per l’intera penisola. Se siete appassionati di birra non potete perdervi le due rassegne estive all’insegna di questa bevanda: la Festa del Luppolo Autoctono di Marano nel mese di luglio, durante cui potrete anche visitare la piantagione, e Spinalamberto nel mese di giugno a Spilamberto, appunto.

Degna conclusione di questo pasto è sicuramente la torta Barozzi che con il suo sapore deciso di cacao e caffè si abbina perfettamente alla crema di mascarpone, preparata con uova, zucchero, mascarpone e panna fresca. Assicuratevi che ogni cucchiaiata di mascarpone contenga almeno un pezzo di torta, solo così godrete di questo perfetto abbinamento!

Menù di bosco

• Tortino di polenta con Tosone da Parmigiano Reggiano di montagna
• Tagliatelle ai funghi Porcini con tartufo fresco
• Spezzatino di cinghiale con purè di castagne
• Zuppa inglese

Ecco un menù che vuole rendere merito ai prodotti del bosco modenese i quali vengono sempre raccolti con grande consapevolezza e rispetto per la natura.

L’antipasto in sé non prevede prodotti del bosco ma è un piatto da sempre associato alla montagna, qualsiasi sia la stagione. La polenta, infatti, ha un ruolo ristoratore per chi passeggia per i boschi in cerca di prodotti da cogliere, che siano funghi o, magari, mirtilli neri dell’Appennino modenese.

In questo caso la polenta gialla è servita nella forma di tortino e accompagnata con Tosone fuso. Ai più questa parola sarà sconosciuta in quanto prodotto tipico unicamente in Emilia. Il tosone, infatti, è il formaggio ricavato dalla rifilatura delle forme di Parmigiano Reggiano prima di essere poste nelle fascere. Si presenta in pezzi dalla forma allungata ed è caratterizzato da un sapore lattico non salato, poiché viene prelevato prima della salagione delle forme, e una consistenza elastica e compatta.

La tradizione contadina modenese vuole che il tosone venga mangiato crudo oppure "fritto" in padella ed accompagnato con pietanze come la polenta. Eccovi spiegato il tortino con tosone ottenuto da forme di Parmigiano Reggiano di montagna, formaggio prodotto nelle prime montagna modenesi dove le mucche vengono nutrite con erba fresca e altri prodotti proveniente dalla montagna.

Il primo piatto gioca sulla semplicità e prevede tagliatelle fatte a mano, uno tra i tanti formati di pasta all’uovo modenesi, strette parenti dei famosi tortellini e dei maccheroni al pettine. Il condimento consiste in funghi Porcini freschi spadellati con aglio e prezzemolo e una generosa grattugiata di tartufo fresco, quando possibile. Divino!

Per apprezzare al meglio i sentori del bosco, prepariamo uno spezzatino di cinghiale, animale che popola l’Appennino, al ginepro servito con purè di castagne. Un piatto così corposo non può che chiedere vino rosso in abbinamento perciò versiamo un bel calice di Lambrusco.

Infine, una generosa porzione di zuppa inglese che di inglese ha ben poco. Nessuno conosce il motivo per cui si chiami inglese e nemmeno quale sia la sua origine, erroneamente attribuita ad altre nazioni tra cui la Francia. Noi emiliani, però, ne siamo piuttosto sicuri specie perché già Pellegrino Artusi ne descrisse la ricetta nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.

Ad oggi ne esistono numerose versioni e di famiglia in famiglia ne troverete sempre una diversa. La tradizione vuole che questo dolce al cucchiaio sia composto da strati di savoiardi inzuppati nell’Alchermes, crema pasticcera al cioccolato e crema pasticcera classica.

Ancora una volta, le bevande consigliate in abbinamento sono Lambrusco Grasparossa e birra artigianale con luppolo di Marano oppure vino Pignoletto dei Colli Bolognesi. Come fine pasto un assaggio di Nocino, il liquore tipico modenese perfetto per digerire e a questo proposito un’antica credenza popolare vuole che la raccolta delle noci avvenga nella notte di San Giovanni, 24 giugno, per cogliere i frutti cosparsi di rugiada, considerata un toccasana per tutti i mali dell’apparato digerente.

Che sia vero o no la raccolta avviene proprio il 24 Giugno e il liquore viene prodotto mettendo i malli ancora verdi in infusione nell'alcol. Per promuovere questo prodotto e tutelarne le tradizioni è stato istituito l’Ordine del Nocino Modenese a Spilamberto.