Il Palio di San Giovanni

La manifestazione più importante dedicata alla produzione familiare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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A Modena sono molte, moltissime le famiglie che custodiscono nel sottotetto barili pieni di denso e profumato aceto, che si tramandano di generazione in generazione. La produzione è legata a rituali la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Nel sottotetto di casa, ciascun modenese con la passione per il Balsamico della tradizione, in cuor suo, è convito di avere l’aceto più buono del mondo e che nessun altro lo possa eguagliare.

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Nel giugno 1967 il Comitato organizzatore della Fiera di San Giovanni, la fiera patronale di Spilamberto, accolse l’idea di esporre tra i prodotti tipici locali l’Aceto Balsamico Naturale – definizione poi convertita in Aceto Balsamico Tradizionale – e di bandire e organizzare una gara fra i produttori locali del prezioso aceto. E così, a partire da quell’ anno, si iniziò a disputare la competizione che ben presto venne chiamata Palio di San Giovanni.

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Il Palio viene organizzato ogni anno dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, una associazione culturale con sede a Spilamberto, che da oltre mezzo secolo custodisce e divulga il “saper fare”, la cultura legata alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Nei mesi di febbraio o marzo, chiunque può portare in Consorteria un campione di circa 250ml del proprio aceto, partecipare al Palio e ricevere i preziosi consigli dei Maestri, i massimi esperti al mondo di Balsamico. Solo gli aceti prodotti nell’area degli antichi domini estensi secondo la tradizione secolare, però possono concorrere alla vittoria. 

Il concorso si ripete ormai da oltre mezzo secolo e adesso vede la partecipazione di oltre 1500 famiglie. Il percorso che porta un aceto a essere proclamato il migliore dell’anno è lungo e impegnativo. Le valutazioni riguardano gli standard visivi, olfattivi e gustativi del prodotto. Dopo una prima scrematura nelle fasi eliminatorie, si prosegue con le sedute di assaggio dei quarti, durante le quali si individuano i 72 migliori aceti della stagione che accederanno alle semifinali e successivamente i 12 finalisti. Già l’accesso alle semifinali è motivo di soddisfazione, chi riesce a farlo per tre anni consecutivi, senza mai entrare in finale, riceve in premio una batteria di cinque botti.

Prima degli ultimi assaggi, ciascuno dei finalisti riceve la visita degli ispettori, Maestri della Consorteria incaricati di verificare la regolarità della batteria e la corrispondenza del suo prezioso contenuto con il campione portato in gara. È un momento emozionante, il cuore batte forte in gola e le gambe tremano. Se tutto è considerato conforme alle regole, allora l’aceto è ammesso alla bramata finale. Il primo giorno della Fiera di San Giovanni, un gruppo di selezionati Maestri Assaggiatori si riunisce per esaminare la dozzina finalista. I campioni assaggiati rimangono anonimi fino alla domenica successiva, giorno della premiazione. Fino a quel momento nessuno conosce il nome del vincitore.

Nella suggestiva cornice del Piazzale della Rocca Rangoni, al calar del sole, tutti i dodici finalisti ricevono in premio un diploma e una medaglia, e al primo classificato viene assegnato anche un cucchiaio d’oro. In verità, il vincitore del Palio conquista un premio dal valore inestimabile: poter dire a tutti che il suo aceto è il migliore! Almeno per quell’anno.

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Acetaia Museo Balsamico

Museo dell'Aceto Balsamico Tradizione di Modena

Il visitatore che attraversa le sale del Museo del Balsamico Tradizionale, allestito presso Villa Comunale Fabriani, si trova a compiere questo viaggio passo dopo passo. Scoprirà quindi la complessità della preparazione di questo particolare prodotto, resa perfetta dal tempo e dall’esperienza, impossibile da industrializzare. Apprezzerà la sua unicità assistendo a quei processi gelosamente custoditi nelle acetaie di famiglia. Parteciperà, insomma, a un piccolo mito squisitamente modenese, contribuendo alla sua continuità nel rispetto di una tradizione secolare.

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