Foliage e sapori d’autunno sull'Appennino modenese

C'è quel momento dell'anno in cui proviamo un certo piacere nel rimetterci sulle spalle una giacca o un maglione, anche se ancora di cotone. Che dire, ormai anche nelle Terre di Castelli, in provincia di Modena, l'estate è trascorsa e in effetti nell'aria qualcosa è cambiato. Proprio ora, infatti, boschi e prati sono come non mai ricchi di colori. E a ben guardare è tutto un brulicare di vita, nei campi e lungo il fiume Panaro, fino a risalire su, verso la montagna, che nella stagione del foliage dischiude alcune delle sue ricchezze più preziose. È come se il tempo avesse ricominciato a scorrere dopo la siesta estiva per far sì che i ritmi della natura e delle tradizioni tornino a farsi vivaci e intensi.

E mentre l'aria si fa più frizzante e carica di aromi e profumi, anche il palato si risveglia, grazie alle tante preparazioni enogastronomiche che nelle Terre di Castelli proprio con l'autunno diventano protagoniste. È il cambio della stagione, è il momento di preparare le dispense per l'inverno, ma allo stesso tempo è ancora il tempo per godere degli ultimi weekend di tepore, adatti a pranzi all'aria aperta e scampagnate tra borghi e frazioni, magari fermandosi per una gustosa sosta in uno dei tanti ristoranti o agriturismi del territorio. Insomma ci sono poche scuse per non lasciarsi attirare e scoprire tutto il fascino dell'autunno in montagna.

Foliage, natura e paesaggio sull'Appennino modenese

Mano a mano che dalla pianura si risale verso le prime propaggini dell'Appennino modenese è già chiaro che qualcosa sta cambiando. Se dal ponte sul fiume Panaro a Vignola si guarda a monte si capisce subito che l'aria, la luce, i colori sono diversi. Già i profili delle colline si sono fatti intensi, vivi, saltano subito all'occhio. Le prime a farsi notare, con le tinte mélange dei loro filari, sono le vigne, che stanno là dove la pianura si fa pendio, e già da lontano avvisano chi arriva da Modena o Bologna che qui qualcosa sta succedendo. Ma è quando ci si lascia alle spalle il fondo valle e si inizia davvero a salire oltre l'abitato di Guiglia e in direzione di Zocca, che si viene avvolti dall'inebriante mantello dell'autunno in tutto il suo morbido dispiegarsi.

Dopo aver speso tante energie nella stagione estiva per farsi lussureggianti e dare frutti, ora alberi e arbusti hanno conservato le ultime preziose forze dell'anno per mettere in scena il loro spettacolo più incredibile. Ecco che arriva il tempo del foliage e ogni pianta si presenta con il suo speciale abito. Mentre a valle i pioppi si fanno subito quasi grigi, in montagna si assiste a un'esplosione di colori, dove ogni versante, ogni colle, ogni spicchio di bosco vuole giocare la sua parte e stupire l'occhio di chi guarda a colpi di verde e giallo, marrone e arancio, fino al rosso e al violetto e a ogni sfumatura nel mezzo. Sono i ciliegi selvatici, i prugnoli e le roverelle a segnare l'ingresso in questo crogiolo di tinte e suggestioni.

E via via salendo si entra nel regno del castagno, l'albero che con i suoi frutti e con il suo legname è stato nei secoli il sostegno fondamentale per gli abitanti di queste montagne, tanto che a Zocca gli hanno dedicato un museo e una sagra tra le più frequentate della stagione. Persino gli alberi che normalmente abitano anche la pianura, come aceri, carpini e ippocastani, qui assumono dimensioni e vitalità del tutto nuove, divenendo protagonisti di questa muta di colori.

Probabilmente sarà sufficiente guidare in macchina tra un borgo e l'altro per apprezzare questo spettacolo. Ma certamente l'esperienza migliore per godere appieno del foliage in tutte le sue forme è quella di addentrarsi a piedi lungo uno dei tanti sentieri e itinerari a piedi segnalati, breve o lungo che sia, per vivere appieno questo straordinario tempo dell'anno.

Sapori d'autunno: l'enogastronomia dell'Appennino modenese

Da sempre l'autunno risveglia anche la passione per le tradizioni e per le tante specialità enogastronomiche che si possono gustare in modo particolare proprio in questa stagione, quando si riaccendono i camini e torna la voglia di rimettersi dietro ai fornelli. E quando si parla di cucina, il territorio montano delle Terre di Castelli è certamente casa di alcuni tra prodotti più gustosi che questa stagione possa offrire.

La regina delle specialità montane dell'Appennino modenese è certamente la tigella, ma attenzione a questo nome: potrebbe capitarvi che qualche oste particolarmente ligio alla tradizione vi porti terracotta anziché cibo nel piatto. Ma come? Di che cosa si tratta? Un tempo in montagna era necessario provvedere al cibo per la famiglia con grande semplicità e con preparazioni fatte di pochi ingredienti che potessero essere cucinate direttamente nel camino. E così nacquero le tigelle, dischi di terracotta tra i quali veniva messo a cuocere tra le braci l'impasto delle cosiddette crescentine. Queste, che solitamente avevano un diametro intorno ai quindici centimetri, con una superficie croccante e un interno morbido, venivano tagliate a metà e farcite con quanto era disponibile in dispensa. Con il tempo una preparazione così semplice si è dimostrata eccellente per accompagnare salumi, formaggi e altre specialità del territorio, in particolare grazie al calore trattenuto al suo interno, che permette di ottenere quella leggera scioglievolezza che esalta il gusto questi prodotti. Da provare assolutamente nella versione più originale, con lardo e parmigiano, la crescentina diventa regale accompagnata ad un prosciutto DOP di Modena e si presta anche a sposare i sapori più dolci, come le marmellate di ciliegie, fichi o albicocche. Quando questa specialità si è diffusa al di fuori del territorio, per evitare confusione con tutti i diversi tipi di crescente diffusi nel territorio regionale e oltre si è preso a chiamarla con il nome dei dischi in cui veniva cotta, divenendo appunto la tigella. Ma non ditelo ad un montanaro doc, vi guarderà storto e vi chiederà se piuttosto non volete un cestino di crescentine!

Dimenticato per diverso tempo e custodito come un tesoro solo da pochi anziani eruditi nella sua preparazione, il borlengo è stato in anni recenti riscoperto come un vero trionfo del gusto, riproposto nel menù di diversi ristoranti e amato dai cultori della migliore tradizione culinaria modenese. Alla base questa specialità c'è una semplicissima preparazione di acqua e farina detta "colla", che viene stesa in un sottilissimo strato in ampie e basse padelle chiamate "soli". Qui il borlengo diviene un disco sottile e quasi trasparente. Una volta pronto viene condito con la cosiddetta cunza, il tipico pesto di lardo, aglio e rosmarino, e dopo essere stato abbondantemente cosparso di parmigiano grattugiato viene piegato in quattro per essere servito. L'apparente semplicità del borlengo nasconde in realtà un prodotto capace di regalare grande soddisfazione a tavola e le cui sfumature nella ricetta e nella preparazione costituiscono materia di disfida per i più esperti cultori.

Ma la montagna delle Terre di Castelli è anche luogo di produzione di alcune delle più apprezzate specialità regionali, che grazie ad un ambiente in gran parte incontaminato e a una dedizione secolare, qui diventano uniche per qualità e gusto. Visitando questo territorio si possono gustare il prosciutto DOP di Modena e gli altri salumi tipici prodotti a chilometro zero, così come è possibile acquistare Parmigiano Reggiano, caciotte e ricotte fresche direttamente presso uno dei tanti caseifici della zona.

A questo punto non resta che scoprire l'autunno nella montagna delle Terre di Castelli, godere del tepore di uno degli ultimi week end da passare all'aria aperta e raggiungere uno dei tanti agriturismi o delle tante trattorie del territorio, dove trovare non solo tigelle, borlenghi e piatti, anche fantasiosi, a base di castagne, ma tutte le specialità che rendono le tradizioni di questa terra così uniche e gustose.